De gouden regels van het bakken

• Laat het vlees voor het bereiden eerst een half uur buiten de koelkast op temperatuur komen. Dep het goed droog voordat u het in de pan doet. Op het moment dat u het vlees in de pan legt, moet de temperatuur van het bakvet hoger zijn dan 100°C. Het vlees mag niet te koud of te nat zijn, want dan koelt het bakvet te snel af en zal het vlees smoren in plaats van bakken. Het krijgt dan geen beschermend bruin korstje, zodat het vlees bij de bereiding snel uitdroogt.
• Zout trekt vocht aan, dus ook vleessappen. Als u het vlees inzout vóór het bakken, wordt de buitenkant nat. Daardoor krijgt u het niet mooi bruin, en wordt het vlees door het onttrekken van vocht en sap minder mals.
• Om het vlees aan beide kanten even mooi bruin te krijgen, moet u het tijdens het bakken regelmatig keren. Doe dat voorzichtig met een spatel of een vleestang, zodra u op de bovenkant vleessappen of vochtpareltjes ziet verschijnen.

De beste tips voor het stoven

Voor alle duidelijkheid: 'stooflappen' is een verzamelnaam voor ‘suddervlees’, zoals sukadelappen, magere runderlappen, doorregen lappen en ook riblappen. Het zijn de minder malse delen van het rund, en die komen het best tot hun recht met een ‘vochtige’ bereidingswijze waardoor het bindweefsel zacht wordt. Hierna enkele tips voor de beste methoden om te stoven:

• Laat het vlees op kamertemperatuur komen en dep het droog.
• Braad het vlees eerst aan, dan krijgt het vlees een bruin korstje en een krachtiger smaak.
• Om te voorkomen dat het vlees ‘schrikt’ (waardoor vezels samentrekken en het vlees taai wordt) moet het toegevoegde vocht warm of heet zijn.
• Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ander zuur helpen om het bindweefsel af te breken en het vlees zachter en malser te maken.
• Tijdens het stoven moet de pan gesloten blijven. De waterdamp condenseert tegen het deksel en blijft ‘gevangen’ in de pan.
• Stoven mag niet te hard gaan. Zet de pan daarom op de kleinste pit en gebruik eventueel een vlamverdeler.
• Het is nooit precies aan te geven wanneer een vleesstoofpot klaar is. Natuurlijk kan uw Keurslager u wel een goede schatting geven.
• Laat met de uien ook wat tomatenpuree meebakken, de inhoud van een klein blikje is voldoende.